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Nacido en Bilbao en la decada de los 60, Fernando Canales Etxanobe estudió Hostelería en la Escuela de Leioa, (Bizkaia). Tras varios años de trabajo en Francia y el País Vasco, inaugura hace 10 años el restaurante «Etxanobe», en el Palacio Euskalduna de Bilbao, que en la actualidad cuenta con una estrella Michelín y dos Soles en la Guía CAMPSA, entre otras calificaciones.
Fernando Canales colabora como jurado en concursos y eventos gastronómicos e imparte cursos por toda la geografía española. Es Cofrade de honor de diversas cofradías gastronómicas y Patrono de la casa de la gastronomía del País Vasco.
En la actualidad, dirige el caserío «Akebaso» situado en las faldas del carismático monte Anboto (Bizkaia) y es asesor y socio de la hostelería del Palacio de Congresos y de la Música – Palacio Euskalduna de Bilbao.
Entre los numerosos premios con los que ha sido galardonado se encuentran el Premio Euskadi de gastronomia 2005; Gorro de Oro 2000; Premio restauradores al mejor restaurante de España 2006; Premio al cocinero en primer festival de cine gastronomía Cinegourland 2006; Premio la gula de oro Madrid 2003.
Autor de seis libros de cocina y un curso de cocina en dvd, recientemente ha sido nombrado Miembro Honorífico de la academia de Ciencias Médicas de Bilbao.
1. ¿En qué momento de tu vida decides que quieres ser cocinero?
Dedicarme a cocinero como profesional, lo decidí después de mi paso por la escuela de hosteleria, fue gracias a mis primeros maestros. Una actividad tan fascinante y enriquecedora que me sentí afortunado. Cocinar me gustaba desde pequeño.
2. 1.000 comensales en Hong Kong, 200 en Moscú, asesor de un bar de pinchos en Dubai. ¿Qué te mueve a plantearte estos retos?
Siempre mi incorformismo y las ganas de aprender, de tener experiencias y estímulos nuevos. Aprender diariamente es vivir con ilusion, y vivir con ilusion (a parte de ser siempre un niño) es aprovechar este milagro que algunos llaman vida.
3. ¿Cuál es el proceso que sigues en tus nuevas creaciones culinarias?
Somos un equipo junto con Paul Ybarra (el director de I+D del Etxanobe) y Mikel Población (el jefe de cocina), vamos encontrando productos o ideas para darle nuestro sello. ¿Los cocineros tenéis también algo de artistas? Tenemos mucho de curiosos y manejamos mucho la sensibilidad (es decir la dosis y su aplicación) eso junto con la estética y el gusto marcan lo que algunos ponderan como artistas y otros lo penalizan.
4. Hidrógeno líquido, cocina al vacío, emulsiones. Con todo mi respeto, ¿no se está perdiendo un poco el norte en la cocina actual?
No, el norte no se pierde. Lo que se hace es evolucionar a un ritmo que la mente cultural-emocional no absorbe. Ejemplo: ¿dime cuál es el árbol del azúcar? o ¿en qué huerta salen las galletas María Fontaneda? o ¿Te imaginas que cara puso la primera persona que vió un hojaldre?
5. Con un cocinero en la familia, ¿tus hermanos, primos, cuñados, sobrinos… estarán deseando que toque comer en tu casa, no? ¿sueles cocinar en casa?
Me gusta mucho cocinar y si me dejan lo hago encantado. Cocinar, a parte del premio de poder dar valor a tu labor por su pauta, también tiene algo de seducción y de reconocimiento, que a todos nos agrada, sobre todo a las personas exigentes. Las personas exigentes necesitan el reconocimiento de su tarea, y esto en la cocina de familia y profesional esta a la orden del día.
6. Me vienen invitados a cenar y sólo tengo lenguados, arroz y algunas verduras ¿qué podría cocinarles?
Un arroz con verduras y un lenguado si es fresco a la brasa, si por contra el lenguado es algo viejo, pues lo enmascaras con mantequilla. Cocinar es sacar el maximo partido gustativo al producto que tienes.
7. Una estrella Michelin, dos soles Cepsa, Premio Euskadi de Gastronomía 2005, Gorro de Oro 2000, etc. ¿Se trabaja para ser premiado o es algo que viene solo?
En esta profesión el premio es estar con un gran equipo, unos clientes agradecidos y dedicarte a lo que te gusta. De cara a la galería estos premios visten mucho, se valoran y se da las gracias por su adjudicacion, porque es bueno ser agradecidos, pero el motor es otro.
8. ¿Qué me voy a encontrar si visito el Etxanobe?
Amabilidad, ganas de agradar, festín gastronómico y siempre alguién que te escucha y valora. ¿Qué me dirías del Fernando Canales empresario de hostelería? Fernando Canales empresario es una persona que trata de dar valor y motivar a sus empleados, personas con infinidad de virtudes que dan su vida (sus horas) por un proyecto que nos tiene que dignificar y dar valor a todos.
9. Cuando tan amablemente me concediste esta entrevista me hablaste de la importancia de compartir. ¿Es esto lo que te lleva a tu faceta docente en televisión y a los cursos que impartes por toda España?
Compartir es aprender, enseñar es lo que nos falta por aprender, saber que lo importante no es lo que sabes si no lo que te falta por aprender, es por lo menos poder estar en continuo aprendizaje.
10. ¿Qué pregunta te hubiese gustado responder? ¿me la respondes?
¿De quién he aprendido más? Absolutamente de todas las personas que me encuentro en mi vida.
– Nombre completo: Fernando María Canales Etxanobe.
– Lugar de nacimiento: Bilbao.
– Fecha de nacimiento: 19 de noviembre de 196…
– Una ciudad: San Juan de Luz.
– Un libro: La evolución del talento, José María Bermúdez de Castro.
– Una canción: Tu no puedes volver atrás…
– Una película: La vida de los otros.
– Un actor o actriz: Juan Echanove.
– Rasgo principal de mi carácter: Espontáneo.
– Mi principal defecto: Vehemente.
– En mi tiempo libre me gusta: Leer.
– Mi sueño dorado: Viajar continuamente.
– Mi escritor favorito: Antonio Marina.
– Mi músico/cantante favorito: Queen.
– Mi deporte favorito: Fútbol.
– Mi comida preferida: Pasta.
