José Carlos García: «Siempre digo que no existe ni alta ni baja cocina, sino buena o mala cocina»

06/06/2016

José Carlos García es un afamado chef malagueño que comenzó a forjar su pasión por la cocina de la mano de sus padres, Encarna Ortíz y José García, que regentaban el Restaurante Café de París en Rincón de la Victoria y posteriormente en la capital, frente al cual consiguió su primera Estrella Michelín en 2002.

Formado en las principales escuelas de cocina de la ciudad, mantiene intacto su deseo de aprender y mostrar a los demás nuevas técnicas de la alta cocina española. Entre sus numerosos premios destaca el de Mejor Cocinero de Andalucía en 2009.

Su continuo compromiso con la ciudad de Málaga le llevó a abrir el Restaurante JCG en el Muelle Uno. En sus propias palabras: «un nuevo espacio que nos permite enseñar nuestra cocina desde un local incrustado entre el mar Mediterráneo, La Alcazaba y la Catedral de Málaga».

José Carlos ha tenido la amabilidad de concederme esta entrevista, malagueña por ambos lados, que espero que os guste.

1. ¿Tuviste desde pequeño claro que querías ser cocinero? ¿Nunca pensaste en ser policía, bombero o futbolista?

Sí, prácticamente. Aunque sino me hubiese dedicado a la cocina, hubiese trabajado en algo relacionado con el motor. Mi pasión son los coches.

2. ¿Qué cocineros han influido en tu forma de entender la cocina? ¿Cómo se recuerda el niño José Carlos en el restaurante de sus padres?

Sin duda quienes más han influido han sido mis padres. Recuerdo el restaurante familiar como mi casa, algo ligado a mí completamente. Aunque cuando fui creciendo también me influyeron otros grandes chefs como Berasategui o Roca.

3. Estudiaste en la Escuela de Hostelería «La Cónsula» en Málaga. ¿Sabrías darme una receta para salvarla de las continuas amenazas de cierre?

Bueno, yo sólo puedo tener buenas palabras y reconocimientos hacia La Cónsula. Creo que si todos ponemos nuestro granito de arena y apoyamos a esa cantera malagueña de futuros cocineros, podrá seguir estando activa muchos años más.

4. Una Estrellas Michelín revalidada hace pocas semanas. ¿Se pasa uno el día pensando «ese, ese seguro que viene de Michelín»? ¿Porque suelen visitaros de incógnito, no?

Siempre lo tenemos en cuenta, pero en realidad intento no pensarlo mucho, sino más dar lo mejor de mí para hacer que cada persona que viene al restaurante viva una experiencia gastronómica única.

5. Cuando en una reunión de amigos se habla de cocina, no se termina de entender que la alta cocina pueda tener precios quizás desorbitados. ¿La alta cocina es cara?

Siempre digo que no existe ni alta ni baja cocina, sino buena o mala cocina. Y cuando se trata de eso, ¿qué es caro y qué no? ¿podría decirse que una obra de arte como una pintura de Picasso es cara? Pues pasa lo mismo con la cocina, todo depende de a qué nos refiramos.

6. Málaga capital, antes en Cánovas del Castillo, ahora en Muelle Uno, ¿Es Málaga un ingrediente en el recetario de José Carlos García?

Totalmente. Todo del restaurante habla de Málaga, empezando por los propios platos. En ellos el producto malagueño es fundamental.

7. Hablas mucho de la importancia de tu equipo, ¿Cómo se consigue hacer equipo y qué aportan al proyecto?

Intentando motivarlos, ofrecerles experiencias distintas, tener en cuenta su opinión…Este es un trabajo de mucho sacrificio, por lo que es importante hacer piña en ese aspecto.

8. Me siento a la mesa en el Restaurante Jóse Carlos García, ¿Qué voy a encontrarme? ¿Qué experiencia me espera?

Una experiencia en la que saborear y vivir la provincia de Málaga a través del paladar, los aromas, las texturas… Se trata de crear ese ambiente en el que experimentar el mar y la tierra a través de un menú muy pensado.

9. Nitrógeno, reducciones, texturas… ¿No estaremos perdiendo un poco la tradición?

No lo creo. De hecho creo que estamos alcanzando un punto de equilibrio entre la tradición y la innovación en la cocina.

10. ¿Qué pregunta te hubiese gustado responder? ¿me la respondes?

Ninguna en particular. La pensaré para la próxima vez jeje.

MUY PERSONAL

– Nombre completo: José Carlos García Ortiz.

– Lugar de nacimiento: Málaga.

– Fecha de nacimiento: 25 de abril de 1974.

– Una ciudad: Málaga.

– Un libro: El último de Joan, Josep y Jordi Roca sobre su restaurante El Celler de Can Roca.

– Una canción: Feo, Fuerte Y Formal de Loquillo Y Trogloditas o cualquiera de Springsteen.

– Una película: Ratatouille.